俗话说：靠山吃山，靠海吃海。广东靠海，理所当然应该吃海鲜嘛。等到广东走一遭，才发现广东人吃海鲜确实是认真的，清蒸、爆炒、油焗、慢炖、生腌，花样百出，但海鲜却不是他们唯一“钟爱”的。相比于海鲜，广东人可能更爱吃“鸡”。

　　虽然我在广东待的时间并不长，但也深深地感受到广东人民对鸡的“爱慕”与“执念”。在广东的家宴上、酒席间，凡是遇上重大的日子，鸡从来没有缺席过，外地人戏谑道“没有一只鸡是能活着离开广东的”。

　　当然，并非什么鸡广东人都吃，他们独爱本地鸡，对于快消餐“御用”的白羽鸡，傲娇的广东人是看不上的。本地鸡有什么好呢？民国美食家张亦庵曾作一文《谈鸡》，其中写道：“广东所产普通的鸡，也胜过上海的。这大概是因为土地的关系。气候较热的地方，土壤中的虫类较为丰富，鸡得大量的虫类作饲料，营养自然较为充足，味道也自然较为鲜美。”

　　广东的鸡究竟有多少品种实在很难区分，但广东关于鸡的名菜却是很多人耳熟能详，比如白切鸡、豉油鸡和吊烧鸡。

　　白切鸡是一道相当“硬核”的广东名菜，因为这道菜几乎摈弃了所有复杂的烹饪技术，不过油只过水，煮熟就能上桌（当然煮的过程是需要技巧的），体现广东人食物本身鲜味的追求。越简单的制作对原料的要求越高。白切鸡一般选用清远三黄鸡，这种鸡味道清鲜，皮爽肉滑，即使只是简单的蒸煮，也不带骚味。温馨提示第一次尝试白切鸡的朋友，如果食用时看到贴着鸡骨头的肉上会有少许血丝，不必惊慌，放心食用，这种刚刚好的熟会让鸡肉的口感更加鲜嫩。再蘸上一点由香油、姜蓉合成的配料，鸡肉本身的鲜味被提升放大，这是“吃”的智慧。

　　相比于白切鸡，豉油鸡就略显味重一些。这道菜一般也选用三黄鸡，灵魂配料是酱油（或蒸鱼豉油），另有冰糖、红糖、米酒、八角等其他配料。做法和可乐鸡翅有点类似，先将鸡各面都煎得稍焦黄，再倒配料和水，用中小火焖，不时翻转，使鸡身均匀着色，等汁水收得差不多的时候就能起锅了。豉油鸡经油煎，闻起来有股焦香，用豉油等配料焖，咸香的滋味渗进肉里，对于重口的人来说，这道菜简直不要太美味。

　　吊烧鸡，“吊起来烧制的鸡”？听着有点像满清酷刑。其实这道菜是经过腌、烧、炸三道步骤，原料还是选择清远鸡，第一步先用葱、蒜、姜、花生酱、芝麻酱腌制，第二步是隔煲烧至八成熟，最后一步是油炸。这道菜色泽金黄、皮脆肉嫩，一口咬下去，鲜到眉毛掉！

　　白切鸡和豉油鸡在家也能做，但吊烧鸡的做法相对繁琐，吊烧时间也久（一天一夜），因此一般都是下馆子吃。然而，对美食有追求和学习欲望的我（实际是囊中羞涩），发掘了“家常版吊烧鸡”的制法！烤箱，备上！盐、生抽、老抽、五香粉、蚝油、白酒、糖、油、蜂蜜，备上！一只新鲜晾干的鸡，备上！先将鸡倒上配料腌制4个小时左右，再送进烤箱烤至金黄，再给鸡均匀刷上一层蜂蜜，再拷几分钟就能吃啦。

　　吃了很多鸡，还是不懂广东人为什么喜欢吃鸡？秉着“知其然定要知其所以然”的探索精神问朋友，朋友解释道“天生的，没看广东的地图，不就是个大鸡腿嘛？！”（鉴于篇幅有限，在此省略盐焗鸡、葱油鸡、猪肚鸡、桑拿鸡、荔枝烧鸡、鸡煲……）

　　（注：图片均来源于网络。）