去潮州，不用带茶

　　临上飞机前，有几许懊恼，因为忘记带茶。对于一个无茶不欢的人来说，这意味着接下来的数十天将会毫无滋味可言。

　　庆幸的是，无茶可喝的失落在抵达潮州，穿越在古城里的第一日就消失了。笨拙如我差点忘记，此行的第一站是潮州——茶无时不有，无所不在的潮州。

　　正如作家秦牧在《敝乡茶事甲天下》中曾有的记载：“在汕头（与潮州同属潮汕地区），常见有小作坊、小卖摊的劳动者在路边泡工夫茶，农民工余时常几个人围着喝工夫茶，甚至上山挑果子的农民，在路亭休息时也有端出水壶茶具烧水泡茶的。从前潮州市里，尽管井水、自来水供应不缺,却有小贩在专门贩卖冲茶的山水。有一次我们在潮州看戏，招待者在台前居然也用小泥炉以炭生火烧水，泡茶请我们喝，这使我觉得太不习惯也怪不好意思了。那里托人办事，送的礼品往往也就是茶。茶叶店里，买茶叶竟然有以“一泡”(一两的四分之一)为单位的，这更是举国所无的趣事。”

　　旧时弥漫于街头巷尾，活色生香的茶事，搁在今日，仍是恰其分的贴切，美得日常。对于嗜茶如命的潮州人而言，品茶，不是严肃的宗教仪式，不是必须进入电影院才能观看的电影，而是随时随地打开后就可以收看的电视娱乐。

　　哪怕是如我这般人生地不熟的外来者，路过的每户人家，推开的每扇门，都可以觅得一款茶来喝。尽意处，甚至可以交上三两好友，客串几日本地人。而那浅浅一盏的工夫茶，自古至今，不知泡出了多少海外游子的故乡梦与家乡情，更喝出了天南地北的茶友情。

　　所以，去潮州，茶也不用带。一个开放的心态，一颗细腻的味蕾，足矣！

论“工夫”，时间与本领才是王道

　　众人皆知，中国茶文化盛行于唐朝，殊不知，潮州工夫茶也早在宋朝便已盛行。

　　宋代，王公贵族间“斗茶”之风大肆盛行，谁家买得好茶，就要请客。宾客之中，也常将好茶或带来媲美，或请来暗斗。这种风气逐步演变到茶农、茶商的试茶评茶。由于日日品茶，喝得太多也难受，就大杯改小杯而成为很浓的小杯茶，这就是工夫茶的雏形。潮州是鱼米之乡，人们喜欢饮浓茶，“小杯茶”也由茶商传入潮州。久而久之，渐渐演变为对茶具、茶叶、冲泡技术都极为讲究的“潮州工夫茶”。

　　史书中，最早将“工夫茶”作为一种品茶程式付诸于文献的，是俞蛟的《梦厂杂著潮嘉风月》。

　　在《潮嘉风月》中，他如此描述：“工夫茶烹治之法，本诸陆羽《茶经》而器具更为精致。炉形如截筒，高绝约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯、盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物，然无款识，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，同视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与杯，旧而佳者，贵如拱璧。寻常舟中，不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煮至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝……”

　　潮州茶，既以“工夫”命名，顾名思义，想要喝得地道，一要花时间，二要讲究本领。

　　其间工夫，皆在茶之烹法。若是不得要领，虽有好的茶叶、茶具，而不善冲，也全功尽废。潮州工夫茶的烹法，有所谓“十法”，即活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛。

也有人将烹制工夫茶的具体程序概括为：“高冲低洒，盖沫重眉，关公巡城，韩信点兵。”或称“八步法”。

　　在种种繁琐的程序之后，是潮州人“习尚风雅，举措高超”的象征，更是“杯中滋味长，一日似千年”最好的印证。在潮州，“无论嘉会盛宴，闲处独居，商店工场，下至街边路侧，豆棚瓜下，每于百忙当中，抑或闲情逸致，无不借此泥炉砂挑，擎杯提壶，长斟短酌，以度此快乐人生。”

　　从来没有一个地方，会像潮州，不止家家户户都备有工夫茶具，还必定每天喝上几轮才算。就连古人天光开门七件事：柴米油盐酱醋茶，他们也将列于末位的茶，破格地晋升为第一位。即使是乔居外地或移民海外的潮州人，兜兜转转间，也不忘从一味工夫茶中寻觅乡愁。可以说，有潮州人的地方，便有工夫茶的影子。

来“敲”茶，美得日常与不朽

　　工夫茶生长于潮州民间，其所以不朽，因为它普通，因为它日常。

　　当某种事物美得日常，那美就永恒！

　　闲来无事，曾与一众茶人，细细追究过“敲”茶的原理，瞬间惊觉对于嗜茶入骨的潮州人而言，品茶，绝不仅仅于其表。单是从喝茶到敲茶那一字之差的演变，足以让人沉沦其中，频频顿足咋舌那方寸之妙。

　　在轻敲派的说法里，“敲茶”和“滴茶”“食茶”都源于喝茶过程的一个经典动作。泡工夫茶有几处需要“咔”：将茶叶从茶罐中倒于素纸上，需一边倒，一边轻敲罐身，这样抖出的茶叶不易折断；将茶叶投入茶壶的过程，由于壶口较小，无法一下将茶叶都倒进去，则需要轻敲壶身，让茶叶抖实，才不至于泡得太淡；最后，是好客之道。客来换新茶，茶薄换新茶，都需要轻拍壶身，让泡过的茶叶从壶中顺利倒出。

　　倾向于滴茶派的，认为敲茶应该接近滴茶，最后几滴茶敲一敲敲出来。是指冲茶的动作，与“关公巡城”之后的“韩信点兵”的动作形似，把壶里面的茶水用力甩出，像是用手拿锤子“敲”的动作一样，故以此而称。

　　而刮杯盖派中，则称古人喝茶是在茶杯（底座+杯身+茶盖）中加入少许茶。喝茶时，总会用茶盖轻挑一下，茶盖和杯身相互碰撞时发出的声音，便为敲。

　　除此之外，另有击桌请饮、敲碎茶与滚洗茶杯说……若是细细追究下去，怕是一个“敲”字便要成为长篇大论说了。

　　总之，在潮州人眼中，“敲杯茶”中的深意与美韵，绝非一般化的“食杯茶”可比。其中，包括了工夫茶炮制的艺术和品茶的享受过程，更有着古诗里“有约不来过夜半，闲敲棋子落灯花”，“鸟宿池边树，僧敲月下门”的诸多美意与境界。

　　万万没想到，一盏浅茶里，唤起的并非只有诗意与远方，更有诸多席间的知音。

茶三千，唯缺共饮那一盏

　　这世间，茶有万千，不同的茶有不同的特点，并无好茶、坏茶之分，只有喜不喜欢，与合不合适两说。有一些人喝茶总会抱怨茶不好，水不好，环境不好，却从未发现，同桌相坐，细细品茗的那个人才是最重要的。

　　潮州老茶客的茶事里，可以坐在茶桌上一起喝茶的，大多是熟识已久、年过半百的“老友记”。每每喝茶前，总要小心翼翼地翻出通讯录，眯着眼睛摁下按键，不嫌麻烦地给对方打一通电话，再三确定老友决定赴约后，才算完成一场茶事。

　　而年轻一代以及外来客的茶事里，重头戏全在于“偶遇”。

　　流连于潮州的时日里，每每走得乏了，便有意无意地找茶喝。当每一场邂逅的茶事结束，看他们渐次打包整理器具，桌面上似乎一切了无痕迹时，那种依依不舍的感触便越发强烈。

　　想来，这也许是一场茶事对另一个不在预料中的提醒，对每个当下珍惜就好。而人与人，与茶之间，也必是这样的惺惺相惜之味。譬如说，在有间客栈里，邀我喝茶的原创歌手，小巷间，送我以茶的单亲妈妈……

　　至于与他们的故事，都是后话了。

　　（原文刊登于公众号“潮州市旅游局”，南粤古驿道网采编整理。如涉及版权等问题，请与南粤古驿道网联系。）